Callos a la asturiana
Ingredientes, para 4 personas
2 kilos de callos, 1 pata de vaca ó 2 de ternera, 1 morro de ternera, 2 manos de cerdo, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla, 200 gramos de jamón, 2 nueces (opcionales), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, 1 rebanada de pan, perejil, aceite, sal, guindilla al gusto.
Elaboración
Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos. Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.
Ya se tienen todos los ingredientes cocidos y fríos, en este momento se pican finamente en una cacerola, pudiendo agregarse algún hueso de las manos de cerdo.
En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio. Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.
En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.
Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.
Si se desea se puede añadir un poco de chorizo.
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