Callos de ternera con manitas de cerdo a la cordobesa
Ingredientes
Kilo y medio de callos, dos o tres manitas troceadas, un trozo de jamón, un trozo de chorizo, un hueso de canilla, dos cebollas, una cabeza y varios dientes de ajo, un tomate maduro, dos hojas de laurel, clavo, pimienta negra en granos, azafrán, pimentón dulce, sal, medio vaso de vino fino, agua, vinagre y aceite.
Elaboración
Lavamos bien los callos con agua caliente, vinagre y sal. Una vez limpios, los troceamos.
Echamos los callos y las manitas en una olla, los cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Los dejamos quince minutos y le quitamos este primer agua de cocción.
Volvemos a cubrir con agua los callos y le añadimos una cebolla entera pelada, a la cual le hemos pinchado los clavos, unos cuantos granos de pimienta, dos hojas de laurel, una cabeza de ajo a la que le hemos quitado la piel exterior, un hueso de canilla, un trozo de jamón y un poco de sal. Dejamos hervir a fuego medio-bajo, con cuidado que no se queden sin líquido, espumando al principio.
Cuando las manitas están hechas, las sacamos y las deshuesamos. La cebolla y los ajos los extraemos cuando estén blandos, evitando que se deshagan. También quitamos, entonces, el trozo de jamón.
Seguimos cociendo hasta que los callos estén blandos, procurando que se queden con un poco de caldo pero que no sea excesivo.
A los ajos le retiramos la piel, a la cebolla los clavos, y picamos ambos.
Cogemos otra cebolla, unos dientes de ajos y el tomate. Quitamos la piel y troceamos.
Echamos un poco de aceite en una sartén y añadimos, por este orden, la cebolla y los ajos frescos, la cebolla y los ajos que hemos cocido con los callos, y el tomate.
Una vez hecho el sofrito, lo pasamos por la batidora.
Incorporamos a los callos el sofrito, las manitas deshuesadas y, de nuevo, el trozo de jamón. Añadimos medio vaso de los de agua de vino fino y unas hebras de azafrán. Ponemos a cocer a fuego más bien bajo.
Troceamos el chorizo, lo sofreímos en una sartén, echándole un poco de pimentón dulce justo antes de terminar, y lo incorporamos todo a la olla.
Dejamos en el fuego los callos hasta que cojan el sabor y la salsa se trabe y reduzca a nuestro gusto. Corregimos de sal.
Servimos, si es posible en una cazuela de barro, y a comer...
Fuente: http://unamiradadesdeelsur.wordpress.com/2010/03/16/receta-ilustrada-de-callos-de-ternera-con-manitas-de-cerdo-a-la-cordobesa/. Foto callos a la cordobesa © Miguel Franco.
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